経済

話題の灰干し製法 火山灰で熟成、乾燥 うまみ成分を生み出す

「日本の伝統食・干物に 新趣向 「灰干し熟成」や 「龍宮ひもの」を開発 浦安の水産加工会社大川水産」からつづく

灰干し作業工程(1)

(1)魚は布と特殊フィルムで 包んで手前の木箱へ


灰干し作業工程(2)

(2)空気にふれないように火山灰を敷き詰める


灰干し作業工程(3)

(3)15~20時間、火山灰でじっくり熟成、乾燥


灰干し作業工程(4)

(4)おいしそうな干物にできあがったさばの灰干し

 干物は、あじ、さば、さんま、ほっけなど魚の種類は多い。またつくり方も「素干」「煮干」「焼干」「塩干」など様々あるが、日和屋東京工房が最近とくに力を入れているのが火山灰を使う「灰干し」だ。
 塩汁に漬けた魚を布とフィルムで包み、灰を敷き詰めた木箱に入れて、灰と灰の間で熟成・乾燥させる作り方。

 「干物の命はいかに魚を傷めずに水分を抜くかにかかっている」と担当の井上茂一さん。

 「工房の室温を15度前後に保ち、15~20時間かけて火山灰の吸水力でじっくり水を抜く。身が空気に触れないため酸化が抑えられ、うまみ成分のアミノ酸が凝縮する。そのため魚の臭みが抜け、独特の食感が生まれる」のだそうだ。

 日和屋東京工房では鹿児島から火山灰を取り寄せ、「灰干し熟成」とネーミングして本格的な生産態勢に入っている。

 まだまだ知名度は低いが、食べた人、だれに聞いても「おいしさは抜群」。
 干物のパックに「灰干し」マークがあったら、一度賞味してもいいかもしれない。

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